一、按葡萄生長來源分類:l、山葡萄酒(野葡萄酒)以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或野葡萄酒命名2、家葡萄酒人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。
二、按葡萄酒含汁量分類:1、全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒2、半計(jì)葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量達(dá)5明句,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁甜葡萄酒
三、按葡萄酒的顏色分類:1、白葡萄酒選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤應(yīng)近似無色,淺黃帶綠,淺黃,禾桿黃,金黃色。顏色過深不符合臼葡萄酒色澤要求2、紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成,這類酒的色澤應(yīng)呈自然寶石紅色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。
3、桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅、或玫瑰紅、淡紅色。
四、按葡萄酒中含糖量分類:1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒2、半干葡萄酒是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在—50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。
五、根據(jù)釀造方式分:1、靜態(tài)葡萄酒由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳,故又稱無氣泡酒。是葡萄酒的主流產(chǎn)品,酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同,又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。
(白酒——顏色偏淡,新酒透明無特殊的貴腐白酒成熟時(shí)呈琥珀色紅酒——將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵,且培養(yǎng)一年以上??谖遁^白酒濃郁,多含單寧而帶澀味,因發(fā)酵程度較高,通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定,保存期可達(dá)數(shù)十年玫瑰紅酒——所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤,是在白酒中加入紅酒而得,可以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來釀制,口味介于白酒與紅酒之間)
2、氣泡葡萄酒氣泡葡萄酒:因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名,酒精含量約9%-14%。這類酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的"香檳"最負(fù)盛名。
3、加烈葡萄酒在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類高,約15%-22%。培養(yǎng)期長且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒,酒性較穩(wěn)定,保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。
釀酒用的葡萄大概分為白葡萄(綠皮)與黑葡萄(黑皮、紅皮、紫皮等)兩大類。葡萄酒的釀造過程包括選料、破皮去梗、榨汁、發(fā)酵、培養(yǎng)、裝瓶六個(gè)步驟。釀酒之所以采用橡木桶而不是其它木材制的酒桶,是因?yàn)楫?dāng)葡萄酒在桶中培養(yǎng)時(shí),氧氣能緩緩滲入桶內(nèi)的酒進(jìn)行溫和、適度的氧化,既可達(dá)到柔化酒中單寧的效果,也可使酒性在醞釀成熟的過程中更趨穩(wěn)定。☆★☆釀造紅葡萄酒的著名葡萄品種葡萄是世界上栽培最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹品種之一。按植物學(xué)分類,世界上的葡萄有70多個(gè)種,我國的葡萄有35種。據(jù)最新統(tǒng)計(jì),我國現(xiàn)有釀酒葡萄品種面積達(dá)72萬畝,其中赤霞珠、蛇龍珠、美樂、貴人香、霞多麗等,世界著名的釀酒品種栽培面積占80%以上。目前國內(nèi)外公認(rèn)釀造紅葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉等品種。
赤霞珠(CabernetSauvignon)
歐亞種,原產(chǎn)法國,是法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。該品種由于適應(yīng)性強(qiáng),酒質(zhì)優(yōu)良,因而成為世界各葡萄酒生產(chǎn)國主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒,必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀,才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。
蛇龍珠(CabernetFranc)
赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國沒有這個(gè)品種,是中國特有的品種。是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種,在中國通稱三珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國栽培,其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性,均比其他二珠強(qiáng)。用它釀成的干紅葡萄酒,果香濃、典型性強(qiáng)。
品麗珠(CabernetFranc)
歐亞種,原產(chǎn)法國,為法國古老的釀酒品種,世界各國均有栽培。
梅鹿輒(Merlot)
歐亞種,原產(chǎn)法國,是法國古老的釀酒品種。該品種與其他著名品種配合,能釀造出質(zhì)量極佳的干紅葡萄酒,也可以用它單獨(dú)釀造干紅葡萄酒。其單品種干紅葡萄酒果香濃郁,口味舒順流暢,不用陳釀就可上市,頗受消費(fèi)者歡迎。
西拉(Syrah)歐亞種,原產(chǎn)巴爾干半島,該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。
☆★☆飲用佐佳葡萄酒的最佳溫度佐佳葡萄酒主要為紅葡萄酒,其最佳飲用溫度,隨著季節(jié)及飲酒的環(huán)境條件而變化。一般說來,不同種類的紅葡萄酒最佳飲用溫度如下:干紅葡萄酒:16~22℃半甜、甜型紅葡萄酒:14~16℃爽口、起泡葡萄酒:8~10℃紅葡萄酒的飲用溫度不同,口味會(huì)出現(xiàn)令人驚訝的不同,香氣也會(huì)有所變化?!睢铩钇咸丫频某恋砦锛氨Y|(zhì)期葡萄酒的保質(zhì)期,是個(gè)不確切的概念。不是就在保質(zhì)期內(nèi),質(zhì)量沒問題,過了保質(zhì)期,質(zhì)量就有問題,不能喝了。事實(shí)上,過了保質(zhì)期的葡萄酒照樣能喝。外國人的葡萄酒商標(biāo)上,不標(biāo)明保質(zhì)期,沒有保質(zhì)期的概念。
按國人的理解,在保質(zhì)期以內(nèi)的葡萄酒,應(yīng)該是澄清的,不得渾濁,不得有沉淀,口感效果也應(yīng)該是最好的。超過保質(zhì)期的葡萄酒,可能出現(xiàn)渾濁沉淀,口感質(zhì)量下降,但仍可以飲用。
多年陳釀的紅葡萄酒,如用赤霞珠、品麗珠葡萄釀造的干紅葡萄酒,經(jīng)過二年全新橡木桶貯藏,口味很硬,又苦又澀,必須經(jīng)過十年左右或十年以上的瓶儲(chǔ),口味才能變得柔軟、豐滿、醇厚、濃郁,成為名副其實(shí)的陳釀佳酒。法國勃根地和波爾多生產(chǎn)的A.O.C級(jí)的紅葡萄酒價(jià)值連城,有些是人們的收藏品。對(duì)這類價(jià)值極高的紅葡萄酒,出現(xiàn)渾濁和沉淀是很正常的現(xiàn)象。這樣的紅葡萄酒飲用時(shí),需要倒一下瓶,把瓶底的沉淀分離掉,能夠給人超值享受?!睢铩钇咸丫频谋4姊佟⒕破繎?yīng)橫臥或倒置,使木塞濕潤脹緊,避免氧化。
②、防止陽光直射,陽光和熒光類光線容易使酒氧化。
③、不宜長期存放在冰箱中。
④、理想的溫度是13~18度。
⑤、環(huán)境空氣清新,無異味。
☆★☆品酒三部曲之一:觀其色觀察杯中酒的色澤和澄清度,起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下,避免日光直射,最好在白色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色度,通過色澤可以了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為主,帶有藍(lán)色色調(diào);陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。不同的紅酒原料品種賦予不同的紅色色調(diào)而呈現(xiàn)出品種的典型性。
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感,富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。
之二:聞其香葡萄酒的香氣具有復(fù)雜性和多樣性,其中包括來源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動(dòng)和劇烈搖晃的情況下,仔細(xì)嗅聞香氣的種類、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香,陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受,陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺。
之三:嘗其味欣賞了悅目的外觀,沁人心脾的香氣后,輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸,并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細(xì)品味后,順暢、圓潤、豐滿、細(xì)膩的感覺勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同,使各種佳釀的風(fēng)味及典型性不同,但給予人們同樣美妙的享受?!睢铩罴t酒知識(shí)——看、聞、搖、品釀制入樽后的紅酒經(jīng)常被人形容為一個(gè)小生命,因?yàn)榧t酒的品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間而變化,就好像一個(gè)嬰兒不斷長大,紅酒存放得愈久便愈有味道,但這個(gè)比喻也并不是適用于所有紅酒。
Eric指出,每支紅酒都有自己的高峰期,意思是酒的品質(zhì)在這時(shí)候可以到達(dá)巔峰,味道一流;假如錯(cuò)過了這個(gè)高峰期,紅酒的味道和品質(zhì)便會(huì)徐徐下降。來自不同國家、不同出產(chǎn)年份的紅酒的高峰期有不同,如何分辨它們什么時(shí)候到達(dá)高峰期,就有賴對(duì)飲用紅酒的經(jīng)驗(yàn)了。
假如大家在購下紅酒后還有一段時(shí)間才飲用的話,便要好好地處理這些未開啟的紅酒了,否則有機(jī)會(huì)破壞了紅酒本來的味道。相信大家都知道紅酒并不適合存放在溫度和濕度變化大的環(huán)境內(nèi),但原來同時(shí)間盡量不可以搖晃和震蕩紅酒。最適合的環(huán)境應(yīng)該是溫度保持在低于20攝氏度的室溫、70%~80%濕度、黑暗和沒有異味,因?yàn)榄h(huán)境的味道是有機(jī)會(huì)滲入紅酒內(nèi)的。
※開瓶紅酒"抖氣"五分鐘終于到了真正嘗酒的時(shí)候了!預(yù)備飲用紅酒的過程可謂一絲不茍,所以紅酒開啟后的處理步驟都不容有失。要嘗紅酒的真正味道,一只紅酒用的酒杯是不可缺少的,因?yàn)殄e(cuò)用酒杯會(huì)令紅酒的口感和味道失真。一般用的紅酒杯都擁有較大的杯口和杯身,實(shí)在是為了方便紅酒注入酒杯后與空氣的接觸。紅酒本質(zhì)特別,酒中成分要與空氣有充分的接觸(俗稱“抖氣”),達(dá)到氧化效果,紅酒的香氣、味道和口感才能完全釋放出來。Eric指一般的紅酒只需在開啟后等待15~20分鐘便達(dá)到理想的效果,某部分紅酒則要放上1~2個(gè)小時(shí)。但Eric指由于每個(gè)人的口味不同,所以他教導(dǎo)嘗酒的朋友們,可以讓紅酒每“抖氣”5分鐘便細(xì)嘗一下,直至覺得入口舒服、味道適中,便是紅酒最理想的效果。開瓶后,紅酒應(yīng)存放在12~15攝氏度的冰桶內(nèi),那么便可保持著紅酒特別的味道和品質(zhì)。除了上面的技巧要留意外,緊記原來每次注入酒杯的最多的分量,只可以是酒杯的三四成,否則會(huì)影響紅酒的揮發(fā)效果。
※不同場合飲不同紅酒紅酒身價(jià)有高有低,無論是初學(xué)者還是對(duì)紅酒已有所認(rèn)識(shí)的朋友,懂得在不同場合選擇適合的紅酒不但可以更好地品嘗紅酒,更可以避免浪費(fèi)了好的紅酒。Eric提醒客人在選購紅酒時(shí)可以考慮四個(gè)要點(diǎn)﹕金錢預(yù)算一支高品質(zhì)的紅酒價(jià)錢范圍可以很廣,由100多元到幾萬元都有,但鎖定了自己的金錢預(yù)算后,就方便選擇理想的紅酒,以免花多眼亂。
飲用場合除了在平日進(jìn)餐時(shí)飲用外,紅酒在喜宴和派對(duì)等聚會(huì)都很受歡迎,但不同場所和環(huán)境所飲用的分量大有分別。假如在派對(duì)上會(huì)大量飲用紅酒的話,所選擇的紅酒的價(jià)錢就可以便宜一點(diǎn),而且酒的種類可以較普及,避免浪費(fèi)。
※萄種類及來源經(jīng)過以上兩點(diǎn)因素的考慮后,大家便可以按著條件選擇所喜愛國家出產(chǎn)的紅酒。還記得上星期為大家講解不同葡萄的種類和“新、舊世界”的紅酒嗎?很多時(shí)候“舊世界”紅酒(法國及意大利)的價(jià)錢比較昂貴,但“新世界”的紅酒品質(zhì)同樣得到保證,智利紅酒便是其中一種較受歡迎的“新世界”紅酒。至于葡萄種類方面,CarbernetSauvignon和Merlot釀制的紅酒都很容易可以在市面找到。但大家可以留意一下,紅酒是由單一種葡萄還是由2~3種葡萄釀制,因?yàn)槌鰜淼募t酒口味和價(jià)格都大有不同的。
※紅酒年份其實(shí)年份對(duì)“舊世界”紅酒的影響力比較大,所以選擇了法國或意大利的紅酒后,便要適當(dāng)?shù)靥暨x一個(gè)“好年份”,味道必定與別不同?!睢铩顕@紅酒的四個(gè)過程紅酒能與食物配合,就更能發(fā)揮紅酒的味道來??诟形兜垒^淡的紅酒,可與淡味菜式一同享用;相反,果香較濃的紅酒,便與濃味一點(diǎn)的菜式吃用最好不過,所以紅酒與紅肉的配搭并不是定律來的。
對(duì)紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異,但利用專業(yè)客觀角度來審評(píng),Eric說紅酒就好像一道菜式,要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒,入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感,你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時(shí)已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時(shí)期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)?!缚碋ric說優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。
「聞紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造,而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性,因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。
「搖品紅酒應(yīng)該用高腳杯,這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。
「品色和香都是感官感覺,直至真正入口時(shí),才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會(huì)豐富起來;酒香會(huì)令你有回味的感覺,而且在口腔內(nèi)久久未能散去?!睢铩畎滋m地介紹1.白蘭地是以葡萄進(jìn)行發(fā)酵。再進(jìn)行兩次以上蒸餾而成的烈酒。制成后的白蘭地是無色的液體,然后放進(jìn)橡木桶內(nèi)儲(chǔ)存三年以上的時(shí)間方可裝瓶出售。
2.白蘭地的區(qū)分a.干邑法(cognac):將葡萄發(fā)酵后分兩次進(jìn)行蒸餾。第一次蒸餾是把發(fā)酵后的過的葡萄原液連同果渣一起蒸餾。得到的液體果渣含量低至1%。接下來的第二次蒸餾粗液除去初餾及后餾只留下酒精成分高達(dá)70-75%的中餾部分。(初餾和后餾可以用于混入下次釀制時(shí)的葡萄原液)
b.雅文邑法(armagnac):持續(xù)供給葡萄原液,并以直火式進(jìn)行只有一次蒸餾法。因?yàn)檎麴s鍋上半部設(shè)有分段隔離柵的蒸餾塔裝置。將原液置于中間進(jìn)行蒸餾時(shí)產(chǎn)生的酒精蒸氣便能得到60%的白蘭地。
兩種方法比較的區(qū)別雅文邑法比干邑的香味更加復(fù)雜。商標(biāo)分類:☆——3年☆☆——4年☆☆☆——5年v.o——10——12年v.s.o——12——20年v.s.o.p——20——30年vapoleon——40年x.o——50年x——70年(注白蘭地商標(biāo)上的不是代表這支酒100%是那個(gè)年分份的酒,而是按各個(gè)酒莊的不同比例勾兌。)
所有白蘭地酒廠,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下:E代表ESPECIAL(好)F代表FINE(特別的)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPERIOR(上好的)P代表PALE(淡色而蒼老)X代表EXTRA(格外的)☆★☆幾種洋酒的來歷
「白蘭地」世界著名佳釀白蘭地,原產(chǎn)于荷蘭。現(xiàn)在,一般以葡萄為原料,通過蒸餾釀成的酒均稱為“白蘭地”,用其他水果為原料釀制成的則冠以水果名稱,如“櫻桃白蘭地”、“草莓白蘭地”、“蘋果白蘭地”等。白蘭地酒精度一般在40-45度,色澤金黃透明,香醇濃郁。白蘭地釀制過程中貯藏期越長其品質(zhì)越好,一般用五角星來表示老熟程度,每一顆代表5年。當(dāng)今被譽(yù)為洋酒之王的法國“人頭馬路易十三”在白蘭地酒中最負(fù)盛名。
「威士忌」提起威士忌,人們便想起蘇格蘭,因?yàn)槟抢镝勚频耐考勺畛雒?。其?shí),威士忌源于愛爾蘭?!巴考伞币辉~出自愛爾蘭方言,意為“生命之水”。它最初由愛爾蘭的一些僧侶設(shè)想、釀造而成,后到蘇格蘭傳教時(shí),帶去了釀制秘方,從此沿用至今。威士忌以糧食谷物為主要原料,用大麥芽作為糖化發(fā)酵劑,采用液態(tài)發(fā)酵法經(jīng)蒸餾獲得原酒后,再盛于橡木桶內(nèi)貯藏?cái)?shù)年而成(普通品貯藏期約3年,上等品貯藏期在7年以上)。其品種按風(fēng)味特點(diǎn)來區(qū)分有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌和美國波旁威士忌等;按原材料選用來分有大麥威士忌、黑麥威士忌等。威士忌除單獨(dú)飲用外,還可將其與檸檬水、汽水混合飲用。
「香檳酒」是一種起泡的白葡萄酒,產(chǎn)自法國歷史上的香檳省。該省今分別為法國馬恩、奧布和埃納省的一部分。據(jù)傳17世紀(jì)末,香檳省萊妙斯城山上教堂內(nèi)的僧侶發(fā)明后,即以地名取名為香檳酒,以后逐漸遍銷世界,成為世界著名佳釀。香檳酒含酒精12-13度,分極干、干、半甜和極甜四種。
「金酒」又名杜松子酒,起源于荷蘭,是國際著名蒸餾酒之一。它的名稱是從荷蘭語中嬗變而來,意為“檜屬植物”?,F(xiàn)有荷蘭麥芽式金酒和美英式干型金酒兩種。美英式干型金酒常用在各式宴會(huì)上兌制雞尾酒,若將其與櫻桃白蘭地、草莓白蘭地等兌合,其味更美。
「朗姆酒」是英語RUM的音譯,它以甘蔗法或制糖后的副產(chǎn)品中的廢糖蜜為原料,經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精,然后放于橡木桶中陳釀,最后與香料兌制而成。其酒液透明,呈淡黃色,有獨(dú)特的香味,入口有刺激感,酒精度為40度左右,分甜和不甜兩種。
「伏特加」又名俄得克,最早出現(xiàn)于俄國,其名稱來源于俄語的“伏達(dá)”一詞,意為“水”或“水酒”。它以馬鈴薯、玉米為原料,經(jīng)液態(tài)發(fā)酵,蒸餾成食用酒精,再用活性炭處理而制成的一種飲料酒,酒液無色透明,口味純正,酒精度多為37-40度